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使用斩拌机时的注意事项

日期:2019-08-23浏览:1999次

斩拌顾名思义,斩切、拌合,是通过斩拌机来完成的,在肉糜类(肠类)产品 加工中,斩拌起着极为重要的作用。

影响肉斩拌的因素如下:
a。斩拌时间斩拌效果的优劣与斩拌时间有很大关系。

斩拌时间不宜过长,也不宜过短,适宜的斩拌时间对于增加原料的细度,改善产品的品质是必需的。

如果斩拌时间过短,盐溶性蛋白释放量少,乳化效果差,蛋白质和脂肪没有 充分结合,甚至还以相互分离的状态存在,产品易产生脂肪析出和质构不均的问 题,肉糜制品的凝胶特性不好;

如果斩拌时间过长,易使脂肪粒变得过小,大大 增加了脂肪球的表面积,使得盐溶性蛋白不能完全包裹脂肪颗粒,未包裹的脂肪 颗粒凝聚形成脂肪囊,使乳胶出现脂肪分离现象,从而降低了肉糜制品的质量。
  b。温度斩拌温度对盐溶性蛋白的溶出有很大的影响。

由于摩擦作用,在斩拌过程中会产生大量热。适当升温可以帮助盐溶性蛋白的溶出,加速腌制色的形成,增加肉馅的流动性。但如果温度过高,则会导致盐溶性蛋白变性而失去乳化作用,乳化物的黏度降低,使分散相中密度较小的脂肪颗粒向肉焰乳化物表面 移动,从而降低乳化物的稳定性;高温会导致脂肪颗粒溶化,在斩拌乳化时容易 变成体积更小的微粒,表面积急剧增加,使得脂肪颗粒不能被盐溶性蛋白完全包 裹,即脂肪不能被完全乳化。这种情况下加工出的馅料,在随后的热加工过程中 会出现乳化结构崩溃,造成产品出油问题。斩拌温度一般要控制在12度以下。

c。刀速斩拌速度对肉品的保水、保油效果及对蛋白质的溶出都有很大的影响。斩拌速度过快和过慢都会严重影响产品的保水和保油性能。斩拌速度过慢 或斩刀不锋利,会影响肉糜的乳化。有研究发现,斩拌速度过慢会导致产品淅 油。如果斩拌速度过快,由于斩拌过程中刀片与肉品的摩擦,会使肉温升高,进 而导致蛋白质变性,蛋白质的网状结构发生变化,蛋白质之间的相互作用降低, 导致产品致密性变差、保水及保油效果不良

d。物料的添加脂肪的添加对肉的斩拌有影响。

由于脂肪密度小,斩拌控制不当容易出现脂肪分离现象。肉的乳化与脂肪添加量也有关系,当添加量为 12%时,乳化较好,当添加量为22%时,对于熔点高的脂肪乳化较好,低熔点的 脂肪则不好。在实际操作中,应先斩拌瘦肉,当其产生比较大的黏性后,再添加脂肪。脂肪均匀分散成细粒后,尽早结束斩拌操作,有利于保证产品的质量。肉中适当的盐溶液可增加肉的黏着性,比如食盐、磷酸盐等。水的添加也影响斩拌效果,在进行斩拌时,如果只添加肉,就会影响刀的旋转,肉料难以切碎。添加一些冰水,就可以缓解肉的硬度,同时缓解肉温的升 高,有利于保证产品的质量。  一般加水量为原料肉的10% ~ 25%。此外,原料肉的质量、斩拌机的性能、装载量等也会影响到斩拌的效果。

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